introduction...


Il existe, paraît-il, au nord de l'Inde, dans la ville sainte de Bénarès, une caste privilégiée de "laitiers", les Yadav. Grands, forts, se nourrissant presque exclusivement des produits qu'ils commercialisent, ces gardiens d'un savoir ancestral portent l'un des noms du huitième avatar de Vishnu, Krishna.
Dans l'imaginaire indien, le lait et ses dérivés, le yaourt en particulier, sont des nourritures divines et dotées d'un grand prestige, car génératrices de santé, de force et de jouvence. De fait, les Yadav sont des lutteurs rituels redoutables...

La croyance dans les vertus du lait fermenté est partagée depuis des temps immémoriaux par tous les peuples de l'Asie centrale. Dieu lui-même aurait fait porter par un ange à Abraham le secret du lait fermenté. Selon la Genèse, c'est à ce breuvage magique que le patriarche dut sa fécondité et sa longévité...plus de 175 ans !

Certes, les termes désignant le lait fermenté traditionnel varient selon les aires culturelles :
Dahbi en indien, Leben en égyptien, Mayzoom en arménien, Mast en persan, Rhaib ou Laban en arabe, Matzen en georgien, voire Langmjolk en Suède, Taette et Kaeldermelk en Norvège...Sans oublier les boissons voisines, telle le Koumiss, obtenu dans les steppes de Sibérie avec du lait de jument, ou le Kéfir, prisé par les montagnards du Caucase, préparé avec des "grains", conglomérats de lait caillé et de ferments lactiques provoquant une légère alcoolisation. Mais, partout, la fermentation du lait sous l'action des ferments lactiques explique l'excellente réputation des laits fermentés qui, tout en apportant les ingrédients du lait naturel (du calcium et des proteines) bénéficient d'une bonne conservation et sont facilement digérables par les enfants comme les adultes.

De Gengis Khan aux Balkans... un aliment culturel :


Une légende née à l'époque du fondateur de l'empire mongol, Gengis Khan, résume la genèse et les qualités du yoghourt.

De Metchnikoff à nos jours,...un produit vendu en pharmacie :


Au seuil du XXe siècle, les bienfaits du yaourt restent à démontrer scientifiquement .
Ce sera l'oeuvre du savant d'origine russe Elie Metchnikoff , travaillant à l'institut Pasteur.
La légende lui attribue un serviteur bulgare qui l'aurait supplié de placer le yoghourt sous son microscope...Ou que Metchnikoff aurait remarqué que les montagnards du Caucase, grands amateurs de lait caillé, vivaient plus longtemps que les autres. La longévité de ces populations centenaires... dépourvues d'état civil, a d'ailleurs été fortement relativisée !
De fait, dans le sillage des découvertes de Pasteur sur la fermentation lactique, nombreux sont les chercheurs qui s'attachent à isoler les micro-organismes présents dans le lait. En 1902, deux médecins francais, Rist et Khoury, isolent pour la première fois les bactéries présentes dans le leben égyptien. A Genève, l'élève du prof. Mossol, un certain Grigoroff, travail sur du "yahourth" provenant d'une région turque de Bulgarie réputée pour la longévité de ses habitants. Elie Metchnikoff reçoit ces échantillons à Paris, les fait analyser et isole en 1904 la bactérie spécifique du yaourt, le "bacille bulgare" (lactobacillus bulgaricus), excellent producteur d'acide lactique, qu'il associe pour des raisons de goût à un "bacille paralactique" qui sera le streptococcus thermopilus.
Les deux ferments constitutifs du yaourt sont mis en évidence.
A Metchnikoff revient le double mérite d'avoir analysé l'action acidifiante du lait caillé, et de suggérer une méthode de production sûre et régulière. Mais loin de se contenter de cette découverte, il lance, bien avant l'ère du "régime crétois" ou du "french paradox", le thème des "centenaires bulgares" à base de yaourt !
En juin 1904, dans une conférence sur la vieillesse qui fait grand bruit, Metchnikoff suggère la possibilité de vaincre celle-ci,"l'un des plus grand malheur de l'humanité", une"maladie chronique" qui doit céder au progrès toujours croissant de la science exacte "en luttant" en particulier contre la putréfaction et les toxines produites par la flore de l'intestin grâce aux bons ferments apportés par le yoghourt.

Apparition du yaourt moderne en France :


Le yoghourt est lancé dans la France de la belle époque. Il entre dans le dictionnaire en 1925, associé désormais à ses origines"bulgares" et au thème de la longévité. Metchnikoff donne lui-même l'exemple en introduisant dans son régime quotidien du lait caillé. Une première génération de sociétés commerciales voit le jour, certaines existant dès 1912, comme l'industriel Aram Deukmedjian, certainement l'un des premiers à en fabriquer dans notre pays. Il obtient du savant russe le label " Seul fournisseur du Pr. Metchnikoff", accompagné d'un document affirmant :"J'ai mangé et analysé le yaourt Aram. Il n'est pas nuisible pour la santé. Au contraire, il contient des ferments lactiques qui sont utiles pour notre corps".
Le yaourt est proposé dans les pharmacies de la capitale, mais on le trouve également dans quelques crémeries.
Aram, Caucase, Balkan, La maya bulgare... Artisanale et sans grande imagination commerciale, la première génération de producteurs peine à sortir le yaourt de son ghetto d'aliment ethnique et médical.
Ce produit laitier au statut ambigu n'a pas encore trouvé sa place sur la table familiale.

Tout change quand Isaac Carasso puis son fils Daniel mettent sur pied, en Espagne, puis en France, Danone.
Issu d'une famille séfarade de Salonique, Isaac Carasso s'installe à Barcelone durant la première guerre mondiale. En 1919, il débute la fabrication de yaourts dans un petit atelier de la cité catalane, rue Los Angeles, tout près des fameuses Ramblas. Familier des travaux de Metchnikoff, Isaac Carasso croit dans les vertus des ferments lactiques pour lutter contre les infections intestinales, fréquentes alors chez les petits catalans.

Energique et très commerçant, il assoit le developpement de son entreprise sur une triple idée :

- Un positionnement ancré sur la santé, il associe ainsi à ses produits les médecins et professeurs de la ville, dont Jaime Ferran y Clua, le "pasteur espagnol".

- Un indéniable dynamisme commercial autour de la marque Danone, "petit Daniel" et,

- Une volonté industrielle basée sur la qualité.

Une fabrique ouvre ses portes en 1923, année du millième pot produit par jour, des glacières sont distribuées aux dépositaires Danone pour assurer une première chaine du froid. Mais introduire de nouvelles habitudes alimentaires s'avère difficile. Malgré une implantation à Madrid en 1927, le marché espagnol reste limité, alors que point la guerre civile. Diplomé de l'école Supérieur de Commerce de Marseille, Daniel Carasso, après un stage de bactériologie à l'Institut Pasteur et une tentative infructueuse de fabriquer des comprimés de ferments lactiques (la "Vygardine"), crée en 1929 la "Société Parisienne du Yoghourt Danone". Il donne très vite une nouvelle dimension à l'idée de son père. L'image de santé est systématiquement recherchée, les médecins bénéficient de bons gratuits pour un produit qui porte la mention "Yoghourt Danone". Préparé selon la prescription de Professeur de l'institut Pasteur et recommandé par le corps médical. Inaugurée en 1932, l'usine de Levallois-Perret se veut délibérement moderniste et hygieniste : "L'installation était révolutionnaire pour l'époque, se souvient Daniel Carasso. J'avais fait fabriqué une machine pour laver les pots, des pales électriques pour pasteuriser et évaporer le lait et toutes les tuyauteries étaient en acier inoxydable"...Le marché des crémeries parisiennes est systématiquement prospecté, une percée que confortent les affiches publicitaires de Raoul Dupuy, qui sortent le yaourt de son ghetto médical et le font timidement entrer dans le menu quotidien du parisien aisé.
La seconde guerre mondiale freine momentanément l'essor de Danone. Daniel Carasso, juif de nationalité espagnol, doit s'exiler outre-atlantique, où il implante sa marque sous le nom de Dannon. Avec la Libération et l'avènement des Trente Glorieuses de la consommation, le décollage est rapide. "Produit frais et sain", rapide à consommer, le yaourt bouscule les lourdes fins de repas et s'impose comme un dessert économique à part entière. Séduit, le grand public devient friand de nouveautés en tout genre, des yaourts brassés comme les "veloutés Danone" (1963) aux desserts gélifiés, par exemple Dany (1966). Porté par la vague de la consommation, Danone modernise l'usine de Levallois-Perret et construit en 1958 celle du Plessis-Robinson, la plus moderne d'Europe, avec 200 000 pots par jour. Au cours des années 1960, l'entreprise s'emploie à devenir une marque non seulement parisienne mais présente sur l'ensemble du territoire national. Cette stratégie de déploiement atteint son point d'orgue en 1967, avec la fusion avec le fabricant de petits-suisses et fromages frais Gervais. Le nouvel ensemble devient le leader des produits frais, avant de gagner le giron du groupe BSN en 1972. Mais il n'est plus seul sur le marché.

Le yaourt, produit indutriel à part entière :


Fabriquer du yaourt est au fond une chose assez simple. Pour cela, il convient de porter le lait à une température facilitant le développement des ferments lactiques, de l'ensemencer avec ceux-ci, de les laisser se multiplier dans le lait chaud jusqu'à ce que l'acidité soit suffisante pour ralentir la multiplication des ferments, de refroidir enfin le produit final pour arrêter la fermentation et le conserver.
Dans les sociétés traditionnelles, chaque lait caillé était différent, la matière première, le lait, variant journellement, les ferments étant récuperés ou trouvés "au hasard", la cuisson se faisant sur un feu, sous la cendre ou au soleil, le refroidissement se faisant spontanément ou dans la rivière voisine... Les technologies et usines modernes ont transposé sur une grande échelle la recette originelle du yaourt, en automatisant leur processus, de plus en plus rapide, en multipliant les mesures et contrôles d'hygiene, en cherchant à atteindre une qualité et un goût régulier.
Le lait est ainsi standardisé et enrichi en matière sèche par adjonction de poudre de lait écrémé. L'ensemencement se fait avec une palette de souches repertoriées mais qui permettent de grandes variations. Le goût du yaourt a ainsi considérablement évolué, devenant beaucoup moins acide. Pour obtenir du yaourt ferme, on conditionne directement le lait ensemencé dans des pots fermés placés en étuve, la fermentation du yoghourt brassé se faisant dans des grandes cuves. L'adjonction de sucre, d'arômes ou de fruits se fait, selon les cas, aux divers stades de fabrication.
Le conditionnement final du yaourt a varié depuis les premiers pots en grès d'Aram ou de Danone.

Dès les années 30, Danone introduit des pots en porcelaine, pour souligner la spécificité du produit. Suivent après-guerre les pots en verre puis, à partir de 1958, en carton paraffiné et en plastique.
A la fin des années 1960, le thermoforage, bien que difficile à mettre au point, constitue une innovation décisive pour la fabrication des pots de plastique, désormais achevés en même temps que le produit qu'ils contiennent. Sans receler de tournant majeur, les années 1980 et 90 accélèrent le processus, en spécialisant les sites et en multipliant les économies d'échelle. Des méga-usines voient le jour, comme celle de Danone à Saint-Just-Chaleyssin (Isère) ou de Yoplait au Mans, capable de produire 80 à 100 000 tonnes de yaourts par an, avec un rayon d'action de près de 400 kilomètres. Tournant entre 40 et 50 000 pots par heure (15 000 dans les années 70), leurs machines pulvérisent les records de production et délivrent des produits qu'on croirait presque artisanaux !

Elie Metchnikoff (1845-1916),
inventeur du yaourt moderne et prix nobel de Médecine :


Ilia Ilitch Metchnikoff , né en 1845 à Kharkov, en Ukraine, d'un père russe et d'une mère d'origine juive, se passionne très tôt pour les théories de Darwin, connues en Russie à partir des années 1860 où il parfait sa formation de zoologiste lors de nombreux voyages en Europe et en Méditerranée.
Après des études de sciences naturelles à l'université de Kharkov, il commence ses travaux de microbiologie à l'université de Novorossik.
En 1882, il quitte la Russie après deux tentatives de suicide (par overdose de morphine puis par inoculation de la borréliose) et poussé par les persécutions antisémites qui suivent l'assassinat d'Alexandre II.
Il travaille un temps à Messine (Italie), puis, accueilli par Louis Pasteur, il entre à l'Institut du même nom en 1888, l'année de son inauguration et y installe son laboratoire jusqu'à la fin de ses jours. Ses travaux portent sur choléra, la syphilis, le paludisme, la sénescence, ... Mais il est surtout connu pour sa découverte de la phagocytose (1884) et ses recherches sur l'inflammation (1892) et l'immunité (1901) qui suivent et complètent les travaux de Rudolf Virchow.
A la suite de l'observation d'une étoile de mer à Messine, Metchnikoff a l'intuition de la phagoctytose (1884), premier pas de la théorie de l'immunité qui lui vaudra le Prix Nobel de médecine en 1908.
Dans les dernières années de sa vie, il élabore une vision optimiste de la vieillesse et fonde la gérontologie, du grec "geron", "vieillard" et "ologie","l'étude de ".
Le sous-directeur de l'Institut Pasteur doit une large part de sa renommée posthume à ses recherches sur la flore intestinale et le yaourt, comme le notera, en 1946, à l'occasion du cinquantenaire de sa mort, un directeur de revue : "Oui, peut-être, parlez de la phagocytose, mais insistez sur le lait caillé..."

Aram Deukmedjian,
Un des premiers à commercialiser le yaourt...


L 'industriel Aram Deukmedjian est l'un des premiers à fabriquer du yaourt dans notre pays à partir de 1912.
Il obtient du savant russe le label " Seul fournisseur du Pr. Metchnikoff", accompagné d'un document affirmant :"j'ai mangé et analysé le yaourt Aram. Il n'est pas nuisible pour la santé. Au contraire, il contient des ferments lactiques qui sont utiles pour notre corps".
Les archives des registres du commerce parisiennes font état d'une création d'entreprise nommée "Aram" le 20 octobre 1912, dépôt de raison sociale effectué plus tard le 08 juillet 1921 et qui avait comme "objet de commerce" : Fabrication du yoghourt Aram et achat vente de tout produit alimentaire.
A l'origine, M.Deukmedjian avait ouvert 8 rue de la sorbonne à Paris une "crémerie - restaurant" où l'on pouvait trouver sa fameuse préparation, et, devant le succès décida de le commercialiser à plus grande échelle en ouvrant l'usine située 49 rue de Barbès à Montrouge...entreprise qui n'existe plus de nos jours.
L'entreprise a reçu la médaille d'or 1925 et le grand prix 1926.
Le succès de la marque fut tel qu'à cette époque éxistait 1000 dépots de ses produits dans Paris et la banlieue parisienne.

 

<< Diplôme de médaille d'or décernée à M.D.Aram - yogourt Aram pendant l'exposition internationale du confort moderne à Paris 13ème en 1925. Organisé au profit des oeuvres de la société d'hygiène de l'enfance. (image cliquable)